MOLLETES DE ANTEQUERA

#Masas, panes y repostería 25 marzo 2020

MOLLETES DE ANTEQUERA




El mollete es una pieza de pan de miga blanda de posible origen en los panes ácimos utilizados antiguamente para la misa, y de origen hebreo. 


Es el protagonista, junto con el aceite de oliva, del típico desayuno andaluz (mollete o rebanada de pan con aceite de oliva, sal y, en ocasiones, tomate o ajo). Los hay de diversos tipos: enharinados por fuera, al estilo más antiguo, siendo el más famoso el de Antequera, desde donde se exporta incluso al extranjero, aunque también se elabora en otras localidades cercanas como Archidona en la provincia de Málaga, Marchena, Osuna o Écija en la de Sevilla, y Puerto Serrano, Espera o Algodonales en la de Cádiz. 


Es típico su uso en el desayuno empapados en aceite o untados con mantequilla o los también típicos chicharrones, manteca colorá o zurrapas de lomo.


Ingredientes:


Masa madre.


-85 gr de harina de fuerza


-50 gr de leche


-10 gr de levadura de panadero


-agua templada


Masa.


-600 gr de harina de fuerza 


-350 gr de agua


-50 gr de aceite de oliva virgen extra "Oleoestepa"


-10 gr de sal


-1 cucharadita de azúcar


Masa madre.


Ponemos la leche en el vaso y la levadura, programar 2 min, 37º, vel 2.


Incorporamos la harina y mezclar 15 seg, vel 6. Retiramos la masa y le damos forma de bola. Dejamos la bola en un cuenco, cubierta de agua templada hasta que flote (aprox. 10 minutos).


Además de hacer estos ricos molletes de harina blanca, podemos hacer los molletes también con harina integral sola o mitad harina blanca, mitad harina integral.


Masa. 


Ponemos en el vaso el resto de ingredientes, la harina, el agua, el aceite, la sal y azúcar y la bola de masa. Amasar 3 min, vel espiga. Dejamos reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen.


Con la espátula, baje la masa hacia el fondo y se amasa 1 min, vel espiga. Vertemos la masa sobre la encimera espolvoreada de harina, nos enharinamos las manos, pues la masa es pegajosa, y procedemos de igual manera que tradicional.


Cortamos porciones de 100 gr o 150 gr si los preferís más grandes, hacemos bolas, espolvoreamos de harina la masa, aplastamos con la mano y con los dedos vamos dando forma ovalada.


 Truco:  Colocamos en la bandeja de horno forrada de papel de hornear y cubrimos con un paño de cocina limpio, dejamos reposar hasta que doble su volumen (1 a 2 horas, en función de la temperatura del ambiente).


Precalentamos el horno a 200º, metemos los molletes espolvoreados con un poco de harina y bajamos la temperatura al meterlos a 180º, dejamos hornear 15 minutos, no deben dorarse.


Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Podemos consumir de inmediato o también congelarlos. Quedan blanditos y esponjosos.