CROISSANTS, REPOSTERÍA BÁSICA CON Thermomix®

#Masas, panes y repostería 18 marzo 2020

CÓMO HACER CROISSANTS, REPOSTERÍA BÁSICA CON Thermomix®


 




Los croissants o cruasanes son una elaboración de bollería típica de la repostería francesa, aunque gozan de una grandísima popularidad en nuestro país


. Estos dulces consisten en una masa dulce levada que se hojaldra introduciendo en su interior láminas de mantequilla en el proceso de hojaldrado que te vamos a explicar.


Su dificultad reside por tanto en el tratamiento que se le da a la masa y a la mantequilla después de que la masa haya hecho el primer levado, puesto que la elaboración de la masa con nuestro Thermomix® no presenta ningún problema.


Esta receta se elabora en dos días: el primer día se prepara el prefermento y la masa, que se deja reposar toda una noche en la nevera, y al día siguiente se preparan los croissants


. El retardado en frío de la fermentación aporta más sabor a las masas. El proceso es laborioso, pero no difícil, y te aseguramos que el resultado merece mucho la pena, pues el sabor y la textura superan con creces a cualquier croissant industrial.


Ingredientes


500 gr. de harina de fuerza, 150 gr. de leche, 120 gr. de agua, 5 gr. de levadura seca de panadero (15 gr. de levadura fresca de panadero), 10 gr. de sal, 55 gr. de azúcar, 260 gr. de mantequilla para el hojaldrado, 1 huevo para pincelar los bollos, 80 gr. de agua con 50 gr. de azúcar para el almíbar de acabado (opcional).




Elaboración


Prepara un prefermento para activar la levadura, como ya hemos explicado en otros trucos: pon en el Thermomix® 120 g de la harina, 100 g de la leche y toda la levadura. Programa 10 segundos a velocidad 4. Deja reposar tapado dentro del vaso, hasta que doble el volumen y esté burbujeante.


Añade el resto de la harina y de la leche, y todos los demás ingredientes, excepto la mantequilla. Programa 6 segundos a velocidad 6 y rebaña las paredes con la espátula. A continuación, programa 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar la masa 10 minutos. Vuelve a programar 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga, y vuelve a dejar reposar la masa 10 minutos.


Vuelve a programar 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar la masa 15 minutos. La masa ya debe estar elástica y con un buen desarrollo del gluten. Haz una bola, ponla en un cuenco ligeramente aceitado y métela en el frigorífico toda la noche.


Si quieres, prepara también la mantequilla el día anterior. Debes formar con ella un cuadrado de unos 18-20 cm de lado, aplanándola entre dos plásticos de cocina. Para estirar la mantequilla es mucho más efectivo hacerlo en un primer momento golpeando el rodillo sobre ella, en lugar de rodarlo. Intenta que el cuadrado te quede lo más regular posible. Guárdala en el frigorífico hasta el día siguiente.


Al día siguiente la masa debe haber doblado de volumen, como mínimo. Si no fuera así, deja que se atempere fuera del frigorífico para que suba un poco más.




Saca la mantequilla para que se vaya templando. Debe atemperarse, pero no ablandarse en exceso.


Para desgasar la masa puedes volver a introducirla en el Thermomix® y programar 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga, o ponerla en la encimera y aplastarla con las manos.


Una vez bien desgasada, haz una bola con la masa y hazle dos cortes profundos en forma de cruz. Estira los picos que han dejado los cortes en la parte superior de la masa y ábrelos para formar una cruz con la masa. Debes estirar con el rodillo estas “lenguas” de masa, tal como se ve en las fotos, para dejarlas finas. Estas lenguas serán las que luego taparán la mantequilla.




Deja en el centro de la masa una zona cuadrada de mayor grosor, que debe tener aproximadamente el mismo tamaño que el cuadrado de mantequilla. El objeto es que la porción de masa que quede debajo de la mantequilla tenga aproximadamente el mismo espesor que la mantequilla y, a su vez, la masa que coloquemos por encima de la mantequilla (las lenguas de masa que doblarás sobre ella) tenga también un espesor similar.


Estira bien las lenguas de masa para que puedan envolver toda la superficie de la mantequilla; posiblemente necesites dejar reposar un poco la masa entre estirado y estirado, para que se relaje. Usa las cuatro lenguas de masa para envolver la mantequilla, cubriéndola bien como un paquete, y pegando la masa bien a la mantequilla para que no quede aire atrapado. Envuelve este “paquete” en plástico y ponlo en el frigorífico 30-45 minutos.


Vuelve a poner el paquete sobre la encimera ligeramente enharinada y golpéalo con el rodillo para que la mantequilla, junto con la masa que la envuelve, se vaya estirando. Intenta siempre mantener la forma cuadrada o rectangular de la masa. Estira la masa con el rodillo, hacia fuera, hasta conseguir un rectángulo de unos 20-25 cm de ancho por 60-70 cm de alto (cuida en todo momento de que haya suficiente harina por debajo para que no se pegue). Con cuidado, dobla la masa en tres (ver la foto). Vuelve a dejar en el frigorífico por lo menos 30 minutos.




Repite este proceso de estirado, doblado y reposo otras dos veces. Finalmente, estira la masa en un rectángulo de unos 3 mm de grosor, a una medida aproximada de 40×70 cm. Hazlo muy poco a poco, pues esta es la maniobra más delicada. La masa se afina y se puede salir la mantequilla; enharina la encimera todas las veces que sea necesario.


Recorta los bordes de la masa con un cuchillo afilado para dejarlos rectos. Corta el rectángulo por la mitad, para hacer dos rectángulos de 20×70 cm. En cada rectángulo, corta triángulos de 12-14 cm de base (hazte una plantilla si lo prefieres). Haz un pequeño corte en la base de los triángulos, para poder tirar de las puntas un poco hacia fuera y enrolla los croissants, sin apretarlos. Ve colocándolos en una bandeja de horno forrada de papel de hornear (necesitarás 2 bandejas).






Bate el huevo y pincela los croissants. Cúbrelos con plástico y déjalos levar; no hace falta que doblen esta vez. Mientras tanto, calienta el horno a 180° (con aire) o 200° (sin aire).


Cuando los bollos hayan levado, vuelve a pincelarlos con el huevo y cuécelos 20 minutos, hasta que estén bien dorados. Sácalos a una rejilla para que se enfríen.


Si quieres darles brillo al final, prepara el almíbar, cociendo el agua con el azúcar unos 5 minutos, y pincélalos. Déjalo secar.


Consejos


Para conseguir unos buenos croissants son imprescindibles las siguientes cuestiones:


Usa una mantequilla de calidad. Las mantequillas, aunque son grasa láctea en su mayor parte, contienen cierto porcentaje de agua que varía de una mantequilla a otra. Elige siempre la mantequilla con mayor proporción de grasa y menor proporción de agua que puedas conseguir (suele indicarse en la etiqueta). También es imprescindible darle plasticidad a la mantequilla golpeándola con el rodillo entre los plásticos antes de empezar el hojaldrado, tal como hemos indicado.


La masa de los croissants necesita un ambiente frío en todo momento para que la mantequilla no se ablande en exceso. Lo ideal es que la mantequilla y la masa tengan siempre una consistencia similar en el momento de estirarlas con el rodillo, para que las láminas conseguidas sean lo más uniformes posible. Por ello es mucho más fácil obtener buenos resultados en invierno, pues las cocinas en general están más frías. En cualquier caso, siempre es imprescindible realizar los reposos indicados en el frigorífico. Y si en cualquier momento te parece que la mantequilla se nota demasiado blanda en el interior de la masa, ante la duda mete la masa unos minutos en la nevera.


Estira siempre la masa con el rodillo de forma uniforme y con cuidado, para que no se desplace la mantequilla ni haya diferencias excesivas de espesor dentro de las capas.


Envuelve siempre bien la masa en plástico cuando la metas a reposar en la nevera, para que no se reseque, pues se abriría por los bordes en el último estirado.