Milhojas de dorada con verduras al vapor sobre crema de setas

Ingredientes Crema de setas 20 gramos [g] setas, Boletus edulis Deshidratadas o 100 gramos [g] setas, coctel 200 gramos [g] agua, caliente 150 gramos [g] cebolla, en cuartos 1 puerro , en rodajas 70 gramos [g] aceite de oliva virgen extra 50 gramos [g] vino, oloroso, seco 1 pellizco sal 1 pellizco Pimienta blanca 100 gramos [g] nata líquida 4 filetes doradas ½ calabacín, con piel en rodajas ½ berenjena, con piel en rodajas 1 trozo calabaza , pelado en láminas 4 ramitas perejil , picado (sólo las hojas) 1 chorrito aceite de oliva virgen extra Preparación 1.

1. Ponga en un bol los boletus con el agua caliente durante 15 minutos para hidratarlos. Coloque en el recipiente Varoma el calabacín, la berenjena, la calabaza y los filetes de dorada. Tape y reserve.
2. Ponga en el vaso la cebolla, el puerro y el aceite y programe 5 segundos, velocidad 4. Con la espátula, baje los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
3. Sofría programando 5 minutos, 100º, velocidad 1.
4. Incorpore al vaso los boletus (reserve el agua de remojo) y el vino oloroso y programe 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
5. Triture programando (TM 31) 30 segundos, velocidad progresiva 5-10 y (TM 21) 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-9.
6. Añada la sal, la pimienta, la nata y el agua reservada y sitúe el recipiente Varoma en su posición con las verduras y el pescado. Programe 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

Montaje del plato

1. Vierta en el fondo del plato un poco de la crema de setas. Coloque rodajas de verdura intercalando con trozos de dorada. Espolvoree con perejil y riegue con un poco de aceite.

Sugerencias: Puede hacer la dorada a la plancha. Para sujetar la milhoja, utilice unos espagueti fritos atravesados perpendicularmente.