Arroz al estilo de Alicante (Comunidad Valenciana)

Ingredientes

Fumet

* 250 g de langostinos crudos sin pelar

* 250 g de gambas frescas enteras sin pelar

* 500 g de espinas de pescado o morralla (huesos de rape, salmonetes, pescados de roca, galeras, etc.)

* 100 g de cebolla

* 700 g de agua

Arroz

* 2 ñoras (sin pedúnculo ni semillas)

* 2 dientes de ajo

* 50 g de aceite de oliva virgen extra

* 200 g de calamares limpios y en trozos

* 200 g de sepia limpia y en trozos

* 1 - 2 pellizcos de hebras de azafrán

* 1 cucharada de perejil fresco picado 

* o bien 1 cucharada de perejil seco

* 50 g de tomate triturado en conserva

* 1 cucharadita de sal

* 250 g de arroz de grano redondo

* 50 g de guisantes congelados (opcional)

Preparación

Fumet

1. * Pele los langostinos y las gambas, reserve las cabezas y cáscaras y ponga los cuerpos en una paella de aprox. Ø 30 cm. Reserve.


2. * Ponga en el vaso las cabezas y las cáscaras reservadas, las espinas de pescado, la cebolla y el agua. Programe 30 min/100°C/giro a la izquierda /vel cuchara /.Cuele el contenido del vaso a través de un colador de malla fina en un bol y reserve el fumet. Aclare el vaso.

Arroz

1. * Ponga en el vaso las ñoras y triture 3 seg/vel 7.


2. * Añada los ajos y el aceite y pique 2 seg/vel 7. Retire el cubilete y sofría 5 min/120°C/vel cuchara .


3. * Incorpore el calamar y la sepia y, sin poner el cubilete, sofría 10 min/120°C/giro a la izquierda /vel cuchara .


4. * Agregue el azafrán y el perejil y rehogue 1 min/120°C/giro a la izquierda /vel 1.


5. * Incorpore el tomate triturado y la sal. Rehogue 5 min/120°C/giro a la izquierda /vel 1.


6. * Añada el arroz y sofría 2 min/120°C/giro a la izquierda /vel cuchara .


7. * Agregue 600 g del fumet reservado y programe 8 min/100°C/giro a la izquierda /vel cuchara . Vierta el contenido del vaso en la paella reservada y mezcle con la espátula. Distribuya los guisantes por la superficie y cocine durante 5 minutos a fuego fuerte. Deje reposar 5 minutos y sirva inmediatamente.

Sugerencias y trucos

* El arroz alicantino, al contrario que la paella valenciana, es de un color rojizo debido a la picada que se le añade a base de ñora, tomate y ajo denominada “salmorreta“.

* En lugar de cocer a fuego directo, puede cocer el arroz en el horno precalentado a 200°C. Hornee durante 10-15 minutos en la base del horno (solera).

https://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r104192