Arroz con costra

#Pastas y arroces 24 marzo 2020


El arroz con costra es un plato de arroz típico de la cocina del sur de la Comunidad Valenciana, tradicional en la vega baja del Segura. Al arroz se le suele añadir longaniza blanca, longaniza roja y blanco. Una vez semi cocinado y antes de acabar su cocción en el horno (leña/eléctrico/gas) se cubre con huevo batido. Lleva también los ingredientes habituales de otros arroces de la región, como son agua, sal, azafrán, tomate y ajos secos. Se suele cocinar con conejo en las comarcas del sur y en algunas zonas lleva garbanzos.


Ingredientes


4 - 5 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)


30 g de aceite de oliva


200 g de panceta de cerdo sin corteza (en tiras de 1 cm)


200 g de contramuslo de pollo sin piel ni hueso (en trozos de 2-3 cm)


2 - 3 pellizcos de azafrán


4 salchichas rojas frescas en 4 trozos


4 salchichas blancas frescas en 4 trozos


100 g de tomate triturado en conserva


1000 g de caldo de carne


1 pastilla de caldo de carne


375 g de arroz de grano redondo


200 g de garbanzos cocidos (en conserva) aclarados y escurridos (1 bote pequeño)


1 - 2 morcillas de arroz en rodajas de 2-3 cm (aprox. 300 g)


1 tomate grande en rodajas de 1 cm


5 huevos


Preparación


Precaliente el horno a 250°C.


Ponga en el vaso el perejil y pique 2 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.


Ponga en el vaso el aceite, la panceta, el pollo y el azafrán. Sin poner el cubilete, sofría 5 min/120°C//vel . Mezcle bien con la espátula y, sin poner el cubilete, sofría de nuevo 5 min/120°C//vel . Mientras tanto, ponga en una fuente de barro de aprox. Ø 35 cm las salchichas rojas y blancas e introdúzcala en la base del horno (250°C).


Añada el tomate triturado y rehogue 3 min/120°C//vel .


Incorpore el caldo de carne y la pastilla de caldo y programe 5 min/100°C//vel 0.5.


Agregue el arroz y los garbanzos. Coloque el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete y programe 10 min/100°C//vel 0.5. Retire la fuente de barro del horno, vierta el contenido del vaso y mezcle bien con la espátula. Coloque en la superficie la morcilla y el tomate en rodajas.


Introduzca la fuente de barro en la base del horno y hornee durante 5 minutos (250°C). Mientras tanto, continúe con la receta.


Ponga en el vaso los huevos y el perejil picado reservado y bata 2 min/vel 3. Retire la fuente del horno y vierta el huevo batido sobre el arroz.


Hornee a media altura durante 5 minutos (250°C) o hasta que la superficie esté bien dorada. Retire del horno y sirva inmediatamente.