Milhojas de dorada con verduras al vapor sobre crema de setas

#Pescados y mariscos 09 diciembre 2012

Milhojas de dorada con verduras al vapor sobre crema de setasIngredientes Crema de setas20 gramos [g] setas, Boletus edulis Deshidratadas o 100 gramos [g] setas, coctel200 gramos [g] agua, caliente150 gramos [g] cebolla, en cuartos1 puerro , en rodajas70 gramos [g] aceite de oliva virgen extra50 gramos [g] vino, oloroso, seco1 pellizco sal1 pellizco Pimienta blanca100 gramos [g] nata líquida4 filetes doradas½ calabacín, con piel en rodajas½ berenjena, con piel en rodajas1 trozo calabaza , pelado en láminas4 ramitas perejil , picado (sólo las hojas)1 chorrito aceite de oliva virgen extraPreparación1.
  1. Ponga en un bol los boletus con el agua caliente durante 15 minutos para hidratarlos. Coloque en el recipiente Varoma el calabacín, la berenjena, la calabaza y los filetes de dorada. Tape y reserve.
  2. Ponga en el vaso la cebolla, el puerro y el aceite y programe 5 segundos, velocidad 4. Con la espátula, baje los restos de verduras de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.
  3. Sofría programando 5 minutos, 100º, velocidad 1.
  4. Incorpore al vaso los boletus (reserve el agua de remojo) y el vino oloroso y programe 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
  5. Triture programando (TM 31) 30 segundos, velocidad progresiva 5-10 y (TM 21) 30 segundos, velocidad progresiva 5-7-9.
  6. Añada la sal, la pimienta, la nata y el agua reservada y sitúe el recipiente Varoma en su posición con las verduras y el pescado. Programe 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
Montaje del plato
  1. Vierta en el fondo del plato un poco de la crema de setas. Coloque rodajas de verdura intercalando con trozos de dorada. Espolvoree con perejil y riegue con un poco de aceite.
Sugerencias: Puede hacer la dorada a la plancha. Para sujetar la milhoja, utilice unos espagueti fritos atravesados perpendicularmente.