Macarons Papá Noel con Thermomix® (Méndez Álvaro)

#Navidad 21 noviembre 2020

Ya llega la Navidad, y con ella los dulces Navideños, por eso hoy os propongo hacer unos Macarons Papa Noel .



Ingredientes


Almendra y azúcar glas


•95 g de almendra molida (no casera)


•95 g de azúcar glas (p. ej. Hacendado® o Azucarera®)


Para desengrasar el vaso


•300 g de agua


•50 g de vinagre


Merengue italiano


•75 g de azúcar


•20 g de agua


•2 claras de huevo a temperatura ambiente (65 g)


•¼ de cucharadita de colorante alimentario en pasta o gel rojo (p. ej. Wilton®)


Ganache de frambuesas y chocolate blanco


•75 g de frambuesas


•2 cucharadas de azúcar


•150 g de chocolate blanco para postres en trozos


•100 g de queso cremoso


Decoración y montaje


•20 g de fondant (pasta de azúcar) blanco


•20 g de fondant (pasta de azúcar) amarillo o dorado


•1 rotulador alimentario negro


Preparación


1.Forre 2 bandejas de horno con papel de hornear. Prepare una manga pastelera con una boquilla lisa de aprox. Ø 1 cm.


Almendra y azúcar glas


1.Ponga en el vaso la almendra molida y el azúcar glas y triture 10 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve. Lave con jabón perfectamente el vaso, la mariposa y la tapa (no hace falta que lo seque).


Para desengrasar el vaso


1.Ponga en el vaso el agua y el vinagre y programe 10 seg/vel 7. Coloque la mariposa en las cuchillas y programe 10 seg/vel 4. Vacíe, aclare y seque bien las cuchillas, el vaso, la mariposa y la tapa.


Merengue italiano


1.Ponga en el vaso 65 g de azúcar y los 20 g de agua y, sin poner el cubilete, programe 4 min/115°C/vel 1. Retire el almíbar del vaso y reserve.


2.Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso 10 g de azúcar, las claras y el colorante y monte 2 min/vel 3.5.


3.Con la espátula baje las claras montadas hacia el fondo del vaso. Sin poner el cubilete, monte de nuevo 5 min/vel 3.5 y añada durante los 2 primeros minutos el almíbar reservado a hilo fino por la abertura. Retire la mariposa y vierta el merengue en un bol.


Formado y horneado


1.Macaronage: añada 3-4 cucharadas de la mezcla de almendra y azúcar glas al merengue y con una lengua de silicona, vaya mezclando con movimientos envolventes y circulares grandes (bordee con la lengua de silicona el contorno del bol y pásela dos veces por el centro de la mezcla). Repita el proceso hasta terminar con la almendra y que la mezcla sea homogénea.


2.Vierta la mezcla de merengue y almendra en la manga con boquilla preparada y, en las bandejas de horno, vaya formando pequeños botones: sitúe la manga a menos de 1 cm de la bandeja y comience a depositar un poco de merengue. Vaya levantado la manga poco a poco (sin moverla en círculos) hasta formar botones de Ø 2,5 cm. Deje entre ellos un mínimo de 2 cm de separación para hacer 40-48 unidades por bandeja. Levante la bandeja y déjela caer en paralelo a la superficie de trabajo para que la masa se extienda y queden lisos.


3.Deje reposar los botones aprox. 15-20 minutos mientras precalienta el horno a 140°C con calor arriba y abajo (no utilice función aire).


4.Hornee en 2 tandas durante 14 minutos (140°C). Deje enfriar en el papel donde los ha horneado hasta que estén totalmente fríos. Mientras tanto, continúe con la receta. Lave el vaso.


Ganache de frambuesas y chocolate blanco


1.Ponga en el vaso las frambuesas y el azúcar. Coloque el cestillo en lugar del cubilete y programe 3 min/Varoma/vel 2.


2.Incorpore el chocolate blanco y el queso cremoso y mezcle 3 min/60°C/vel 2. Retire a una manga pastelera y reserve en el frigorífico hasta que enfríe (aprox. 1 hora).


Decoración y montaje


1.Forme 40 bolitas pequeñas de fondant blanco y reserve. Haga 40 bastoncitos pequeños y finos de fondant amarillo o dorado para formar la hebilla del cinturón y reserve.


2.Con un rotulador alimentario negro, pinte sobre la superficie de la tapa una franja de aprox. 0.5 cm para imitar el cinturón del abrigo. Doble un bastoncillo para formar la hebilla y, presionando ligeramente, colóquelo sobre el cinturón. Humedezca con agua 1 bolita y péguela en la parte superior de la tapa para imitar el botón del abrigo. Repita el proceso con la mitad de las tapas y reserve.


3.Retire el ganache del frigorífico y corte la punta de la manga. Sobre una tapa sin decorar, ponga un botón de ganache de aprox. Ø 2.5 cm y coloque una tapa decorada sobre el ganache. Repita el proceso con las tapas restantes para formar los macarons. Reserve en el frigorífico un mínimo de 1 hora antes de servir.


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