Callos a la Madrileña

#Legumbres y platos de cuchara 13 febrero 2021

INGREDIENTES


1000 g de callos cocidos al natural (envasados)


1 manita de cerdo cocida y deshuesada (opcional)


2 dientes de ajo


150 g de cebolla en cuartos


50 g de aceite de oliva


1 cucharada de pimentón


50 g de vino blanco


1 hoja de laurel seca


1 - 2 pimientas de Cayena secas enteras


100 g de tocino entreverado curado (en tacos de 2-3 cm)


1 chorizo asturiano (aprox. 100 g) en rodajas


1 morcilla asturiana (aprox. 70 g) en rodajas (opcional)


PREPARACION


1. Corte el bloque de callos en 4 trozos y póngalos en el vaso. Añada la manita de cerdo y programe 30 min/100°C/giro izq./vel cuchara. Cuele a través del cestillo colocado sobre un bol y reserve por separado el líquido de cocción y los callos.


2.  Ponga en el vaso el ajo, la cebolla y el aceite. Trocee 3 seg/vel 5 y sofría 6 min/120°C/vel 1.


3. Incorpore el pimentón y rehogue 15 seg/120°C/vel 1.


4. Añada el vino y programe 1 min/Varoma/vel 1 sin poner el cubilete.


5. Agregue la hoja de laurel, las cayenas, la panceta y el chorizo, los callos, la morcilla y 400 g del líquido de cocción. Programe 30 min/100°C/giro izq./vel. cuchara.


6. Para expresar la salsa programe 5 min/Varoma/giro izq./vel cuchara. Vierta los callos en una fuente y, con unas tijeras, córtelos en trozos pequeños. Sirva a su gusto.