Fermento natural (de masa ácida) con Thermomix® en Mendez Alvaro

#Masas, panes y repostería 08 abril 2020

Hola, ¡Bienvenid@s a mi blog!


¿ que tal estáis?



Hoy os dejaré algún truco sobre la levadura.
En estos tiempos tan difícil de encontrar la levadura, os dejo algunas recetas y trucos.
Hay 2 tipos de levadura, 


Levadura química, o levadura en polvo, es solamente para hacer bizcochos, tiene un color blanco, y es muy fina.


Levadura de Panadería: tanto puede ser levadura fresca, como puede ser deshidratada, tiene un color beige, y es para hacer masas de panes, o de pizza.
Un buen truco, es que la levadura química, se utiliza para todas las masas que lleva la fermentación dentro del horno, ya con la temperatura, y la levadura de panadería, son para todas las masas que tenga que hacer la fermentación, fuera del horno, a menos que sea el pan rápido, que no pide fermentación, pero igual tiene que usar levadura de panadería.


  1. Sustituir el liquido que lleva en la receta, por la misma cantidad de Cerveza.

  1. Cuándo ves que vas a utilizar la ultima levadura de panadería, haces tu masa como de costumbre, y antes de dejar a fermentar, vas a apartar 100 gramos de esta masa, puedes mantener en la nevera hasta 4 días, y vas a utilizarla en tu próxima masa, sustituyendo por la levadura.


Aprovecho para también hablar de las harinas.

Si tenéis en casa Harina de trigo, o Harina de repostería, pueden ser usadas tanto para panes y pizzas, como para bizcochos.



Harina de Fuerza, es sólo para pan y pizza



Harina de Bizcocho, es solo para bizcocho.


Y si tienes harina de trigo, y necesitas tamizarlas, es sólo poner en el vaso, por 4 segundos a velocidad 6.
Vamos para 2 recetas:

Levadura Casera


100 ml de cerveza
1 cucharada de Harina
1 Cucharadita de azúcar
Mezclar, Tapar con film y dejar reposar toda la noche.
La cantidad corresponde a un dado de levadura.

Fermento natural (de masa ácida)






Ingredientes


Puesta en marcha


90 - 100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


1ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


2ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


3ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


Preparación


Puesta en marcha


Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un tarro grande de cristal. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


1ª activación


El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Coloque el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix® . Añada los ingredientes al tarro y mezcle muy bien con la espátula. Tape el tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


2ª activación


El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tire la mitad de la mezcla y coloque el tarro sobre la tapa del Thermomix® ponga los ingredientes en el tarro. Mezcle muy bien con la espátula. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Tape el tarro y marque con un rotulador el nivel. Deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


3ª activación


El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está listo y puede hacer con él un pan o conservarlo en el frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo, ponga el tarro sobre la tapa del Thermomix® y añada los ingredientes de la lista, mezcle bien con la espátula y deje duplicar su volumen (menos de 4 horas). Pese en el vaso el fermento necesario para proceder con la receta y reserve el resto en el frigorífico para otros panes.


Utensilios útiles


tarro grande de cristal


Sugerencias y trucos


Conservación: En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido. En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.


El fermento natural puede estropearse por contaminación de otras bacterias y "morir". Olerá mal y no reaccionará al alimentarlo. En ese caso, debemos tirarlo y volver a empezar.


Comentario nutricional: Esta masa madre o ácida sirve como base para la elaboración de panes completamente artesanos, a través de la fermentación de la harina y el agua se mejora la digestibilidad del alimento y potencia sus valores organolépticos (sobre todo sabor y olor). El pan es por excelencia, un alimento clásico de la Dieta Mediterránea, el primer pan fermentado con masa madre se data en época de los egipcios, hace tres mil años. El pan que conseguimos con esta masa es una excelente fuente de carbohidratos para complementar y acompañar platos y comidas al más puro estilo mediterráneo.


El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. Está compuesto de agua y harina. Pero el elemento fundamental es el tiempo. El objetivo es favorecer la fermentación natural de modo que el gluten y los azúcares se conviertan en dióxido de carbono y ácido láctico que elevan y proporcionan sabor a la masa.


El agua no debe tener cloro ni otros productos químicos para que no destruyan las bacterias que provocan la fermentación. Utilice agua mineral (o agua del grifo que haya reposado en una jarra) a temperatura ambiente.


La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quiere un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.


El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermento natural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.


fuente de la receta: cookidoo.


Espero ter ayudado, si tienes alguna duda, déjame un mensaje.



Gracias por todo. Gracias por estar aquí.



Besitos.



Gyseli Bertoni



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