Bogavante en salsa Newburg con Thermomix®

#Pescados y mariscos 26 enero 2021

Bienvenidos a mi blog 


Hola, hoy vengo a compartir una receta de bogavantes que está espetacular,


Espero que te guste tanto como a mí. Si es asi, comparte con tus amigos.


La receta está en cookidoo como Bogavante en salsa Newburg , pero yo la cambié un poco, aprovechando el tiempo del vapor y cocinando junto el arroz.


Espero que te guste tanto como a mí. Si es asi, comparte con tus amigos.


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Ingredientes


Cocción de los bogavantes


150 g de agua


100 g de vino blanco seco


2 bogavantes vivos (de 500 g c/u)


4 cucharadas de sal gorda


250 g de cubitos de hielo


Mantequilla de coral de bogavante


100 g de mantequilla


Salsa Newburg


10 g de chalotas


1 diente de ajo


30 g de zanahoria


50 g de puerro


20 g de aceite de oliva virgen extra


50 g de vino de Jerez seco


20 g de tomate concentrado


400 g de batata (en dados de 2 cm)


30 g de nata (35% de grasa)


2 pellizcos de sal


2 pellizcos de pimienta molida


5 g de harina


Montaje


1 cucharadita de cebollino fresco picado


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Preparación


Cocción de los bogavantes


Ponga en el vaso el agua y el vino. Sitúe el recipiente Varoma en su posición, coloque dentro los bogavantes (con las pinzas atadas) y espolvoree con la sal gorda. Tape el Varoma y coloque un peso encima de la tapa (p. ej. una lata de conservas de 1 kg) para evitar que se abra. Programe 15 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y ponga los bogavantes en agua con hielo (aprox. 5 minutos). Vacíe el vaso.


Separe la cabeza, las pinzas y el cuerpo de los bogavantes. Con unas tenazas para marisco o con un mazo, casque las pinzas, extraiga la carne y reserve en un recipiente hermético (deseche la parte exterior dura). Con unas tijeras, corte a lo largo el caparazón por la parte de abajo y extraiga la carne con cuidado para que quede de una pieza, ponga en el recipiente con la carne de las pinzas y reserve en el frigorífico. Retire del caparazón la parte inferior junto con las patas y ponga en un bol (deseche la parte superior del caparazón). Coloque un colador sobre otro bol y recoja el coral y parte cremosa del interior de las cabezas en el colador y el líquido en el bol. La parte interior restante de la cabeza póngala en el mismo bol que las patas y la parte de abajo del caparazón. Deseche la parte dura superior de la cabeza.


Mantequilla de coral de bogavante


Ponga en el vaso aprox. 40 g de coral y parte cremosa del interior de las cabezas (del colador) y la mantequilla y mezcle 1 min/vel 4. Retire a un bol y reserve en el frigorífico.


Salsa Newburg


Ponga en el vaso las chalotas, el ajo, la zanahoria y el puerro y trocee 5 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.


Añada el aceite y las partes duras de cabeza y cuerpo reservadas y, sin poner el cubilete, sofría 5 min/120°C//vel 1.


Agregue el vino de Jerez y, sin poner el cubilete, programe 2 min/Varoma/vel 1.


Incorpore el líquido de los bogavantes reservado y añada agua hasta llegar a los 200 g. Agregue el tomate concentrado y triture 10 seg/vel 10. Después, sitúe el recipiente Varoma en su posición con la batata, tape y programe 20 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma, coloque el cubilete en la tapa y triture 10 seg/vel 10. Cuele la salsa a través de un colador de malla fina exprimiendo bien y reserve. Lave el vaso.


Ponga en el vaso la batata cocida, la nata, la sal y la pimienta y triture 40 seg/vel 5. Retire a un bol y reserve caliente. Lave el vaso.


Ponga en el vaso la salsa colada reservada y la harina y programe 3 min/100°C/vel 3. Deje templar durante 5 minutos o hasta que la temperatura baje a 60°C. Después, programe 5 min/60°C/vel 2 y vaya añadiendo por la abertura la mantequilla de coral de bogavante bien fría y trozo a trozo.


Montaje


Ponga en los platos una quenelle de puré de batata y unas rodajas de la cola de bogavante y carne de las pinzas. Cubra con la salsa, espolvoree con el cebollino y sirva.


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