Receta de cuaresma: Bacalao al ajoarriero y pilpil, paso a paso en Thermomix®

#Pescados y mariscos 01 abril 2020



Se acerca la Semana Santa y uno de los ingredientes más tradicionales es el bacalao, que junto a torrijas, potajes o buñuelos forman parte de la tradición culinaria de estos días.


el bacalao ajoarriero forma parte de la cultura gastronómica española, sus raíces proceden de los arrieros o transportistas de mercancías. En definitiva, es un plato de campo que se ha trasladado a los restaurantes. Hoy lo preparamos en Thermomix® . Lo suyo sería terminarlo en una cazuela de barro, en mi casa siempre se ha hecho así, pero los que tenemos cocina de inducción, lo tenemos difícil. Pero tú seguro, el espacio más adecuado.


La emulsión de pilpil queda espectacular en Thermomix® , y lo dejo ahí para que lo pruebes. Por cierto el bacalao confitado, realmente es un bacalao hecho a baja temperatura,


Ingredientes


250 g de aceite de oliva


3 dientes de ajo (sin germen)


500 g de bacalao en salazón remojado y desalado, con piel y en trozos


300 g de cebolletas en trozos


300 g de pimientos verdes en trozos


200 g de tomate frito estilo casero


50 g de pulpa de pimiento choricero


2 cucharadas de perejil fresco picado




Preparación


Paso 1. Ponemos en el vaso 200 g de aceite y los ajos. Sofreímos 7 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Mientras tanto, colocamos los lomos de bacalao bien secos y con la piel hacia abajo en un molde de cake de aluminio de 1,5 l y ponemos el molde en el recipiente Varoma. Vertemos el aceite con los ajos sobre el bacalao, tapamos el Varoma y reservamos (ver paso a paso con fotos)


Paso 2. Ponemos en el vaso las cebolletas, los pimientos y 50 g de aceite. Troceamos 4 seg/vel 4. Situamos el Varoma en su posición y programamos 25 min/Varoma/giro inverso/vel cuchara.  Retiramos el Varoma.


Paso 3. Agregamos al vaso el tomate frito y la pulpa de choriceros y sofreímos  5 min/120°C/giro inverso/vel cuchara. Ponemos el sofrito en una cazuela de barro y reserve. Lavamos el vaso.


Paso 4. Escurrimos los lomos de bacalao, retiramos la piel y las espinas, desmenuzamos en lascas y las ponemos en la cazuela, encima del sofrito. Con un tenedor, retiramos los ajos y reservamos. Dejamos templar y reposar el líquido en el molde durante aprox. 5 minutos, para que el aceite suba a la superficie. Sin agitarlo, vertemos  el aceite con cuidado en una jarra procurando que no caiga el líquido del fondo del molde.


Paso 5. Ponemos  los ajos de nuevo en el vaso, añada 50 g del líquido de cocción del molde y trituramos  20 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos la trituración hacia el fondo del vaso. Colocamos  el cubilete, programamos 2 min/vel 4 y vamos vertiendo el aceite poco a poco sobre la tapa para que emulsione (sin quitar el cubilete). Añadimos la emulsión de pilpil a la cazuela con el bacalao y el sofrito y mezclamos. Servimos  templado espolvoreado con el perejil picado.




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texto y fotos AgurtzaneS